維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。大多數(shù)維生素性質(zhì)較為活潑， 有些還具有不良的滋氣味。例如，水溶性中的VB、VB6等對光、熱、濕、氧等因素不穩(wěn)定， 在食品加工和貯存過程中容易損失。此外，VB略有米糠似的特異臭，味苦;煙酰胺有苦味，在食品中應用時會影響食品的感官品質(zhì)。微膠囊技術是指利用天然的或者合成的高分子包囊材料，將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋在微小、半透性或密封的膠囊內(nèi)，使內(nèi)容物在特定條件下以可控的速率進行釋放的技術。通過微膠囊技術可以達到隔離活性。

具有抗氧化作用，保護膽堿酯酶、琥珀酸脫氫酶等巰基不被氧化，從而維持這些酶的活性；不飽和脂肪酸氧化后產(chǎn)生自由基，這些自由基會破壞各種膜的完整性，防止不飽和脂肪酸的氧化，維持各類膜的完整性，由此產(chǎn)生抗衰老作用。